Форум :: КУХНЯ-о вкусной и здоровой пище,а также обо всём и всех, кто,что, с ней связан(о)!:)
И даже то,те,к кому,чему,ещё только должны,наверное?!
VS Написал(а): 15 июня 2015 г. в 10:54
- все блюда делятся по виду подачи на закуски, первые блюда, вторые блюда (мясные блюда, дичь, рыбные блюда, грибные блюда) сладкие блюда и кондитерские изделия, напитки. Аналогично в немецком языке: Vorspeisen, Suppen, Fleisch und Gefluegel, Wildbret und Wildgefuegel, Fischgerichte, Pilze, Kuchen, Torten, Kleingebaeck, Getraenke.
VS Написал(а): 15 июня 2015 г. в 10:55
В поваренной книге В.В. Похлебкина «Национальные кухни наших народов» блюда в рецептурной части сгруппированы по принципу подачи к столу: первые, вторые, десертные. Внутри каждой группы они подразделяются по видам продуктов: мясные, рыбные, блюда из овощей и соления, молочные, мучные блюда и т.д. Подобное традиционное расположение помогает лучше ориентироваться в материале книги. Каждая глава сопровождается вступительной частью и вводным словом к определенной группе блюд, в котором изложены основные принципы, правила и приемы, методы приготовления данного блюда. Прежде чем начать пользоваться текстом рецепта, следует ознакомиться со вступительной статьей, с вводным словом к определенной группе блюд, т.к. именно в нем изложены основные принципы и правила при приготовлении данного вида блюда, например, щей, пловов, вареников, клецек, затем приводится целое «гнездо» конкретных рецептов с указанием норм продуктов и порядка. В рецептах прописан порядок закладки продуктов, указаны используемые виды посуды, характер огня, отмечена продолжительность приготовления блюда, как общая, так и отдельных операций. Большинство рецептов, как правило, рассчитаны на четыре порции. Количество продуктов дано в двух измерениях: в весе и объеме - в зависимости от того, что удобнее для читателя в каждом отдельном случае. Особенностью данной поваренной книги является также наличие указаний по составлению, а также пример одного меню для праздничного обеда. Советы по составлению меню - особенность поваренных книг 19 века.
VS Написал(а): 15 июня 2015 г. в 10:56
В немецкой кулинарной книге «Kochen» 1680 рецептов, которые сгруппированы по очередности и виду подачи: Vorspeisen, Suppen, Fleisch und Gefluegel, Wildbret und Wildgefuegel, Fischgerichte, Sossen, Gemuese, Beilagen, Eierspeisen, Salate, Auflaeufe, Nachspeisen, Kuchen, Torten, Kleingebaeck, Getraenke. Книга предназначена для всех, «кто со страстью готовит, печет, готовит и... ест» (Kochen 1979, S. 3). Перед каждой группой блюд имеется вступительная статья, рецепты рассчитаны на 4 человека.
VS Написал(а): 15 июня 2015 г. в 10:58
В некоторых кулинарных книгах тексты рецептов «перетекают» в «художественное» описание процесса приготовления блюда. Примером подобной книги можно считать «Тайны хорошей кулинарии» В.В. Похлебкина. Цель книги он определяет сам - научить понимать, как готовить еду для себя, своей семьи, друзей в любых условиях, в любой обстановке, при любом составе продуктов (Похлебкин 2001, с. 13). В качестве примера можно привести следующий фрагмент из данной книги: «Так, для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3-5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце - слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. Кроме того необходима металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши. И еще одно важное правило для гречневой и для большинства других каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его - значит недодать каше положенного тепла... В результате все приготовление, скажем, одного, полутора, двух стаканов гречневой крупы и соответствующего им количества воды (двух, трех, четырех стаканов) заканчивается в пределах 15-16 минут... Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши. Всякая иная для нее - неприемлема и неуместна. Лучше всего, если каша, снятая с огня, постоит под крышкой после готовности еще пять минут для так называемого «упревания», то есть полного развития ее вкуса. Только после этого ее можно перемешать с маслом и яйцами и уже после - солить и тотчас же, горячей, подавать на стол. Холодная, остывшая каша - это насмешка над здравым смыслом, неуважение к кулинарному искусству и профанация этого благородного национального блюда» (Тайны хорошей кулинарии 2001, с. 157-161). Для сравнения можно привести пример приготовления гречневой каши из стандартной кулинарной книги: «Подготовленную гречневую крупу (ядро) кладут в посуду с кипящей подсоленной водой и варят при слабом кипении до загустения. После этого в кашу добавляют разогретое сливочное масло, ставят в духовку и доводят до готовности. При подаче на стол кашу заливают горячим молоком. Вместо молока кашу можно полить растопленным сливочным маслом. На 200 г гречневой крупы - 3 стакана воды, 1 ст. ложку сливочного масла, 4 стакана молока, соль по вкусу» (Современная украинская кухня 1985, с. 180).
VS Написал(а): 15 июня 2015 г. в 10:58
Рецепты отличаются друг от друга структурой, последовательностью и логичностью, эмоциональностью изложения. В тексте первого рецепта нет четких указаний по приготовлению, автор предоставляет читателю возможность самому «творить» на кухне. Помимо этого в текст включена эмоциональная оценка рецепта самим автором, что не характерно для текстов стандартных поваренных книг, но часто встречается в произведениях художественной литературы. Стандартная инфинитивная конструкция глаголов совершенного вида, выполняющая в тексте императивную функцию, не представлена в первом тексте, вместо нее используются отглагольные существительные (прогревание, упревание, заправка), деепричастные обороты, сложные предложения.
VS Написал(а): 15 июня 2015 г. в 10:58
Кулинарные рецепты в целом крайне субъективны. Их авторы имеют настолько разнообразный уровень - от крайне низкого до самого изысканного и самого возвышенного, что, прежде всего, сказывается на объеме текста. Можно сравнить рецепты в русских кулинарных книгах: «Люля-кебаб. Баранина - 240 г, лук репчатый - 15 г, лук зеленый - 35 г, сумах - 3 г, зелень - 12 г, перец. Баранину, репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем. Фарш сформовать в виде сарделек, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями. Подавать люля-кебаб с луком и зеленью. Сумах (сушеный барбарис) подать отдельно» (Кухня народов Северного Кавказа 1989, с. 35). «Люля-кебаб. 1 кг баранины, 300 г курдючного сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ст. ложка порошка сухого базилика. Для гарнира: свежая зелень (зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон, мята, порей). 1. Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину: в первый раз одно мясо, во второй раз мясо-луковую смесь. 2. Тщательно размешать мясо-луковую смесь до вязкости (около 15 мин), сдабривая ее порошком мяты, базилика и перцем; посолить, после чего поставить на полчаса в холод вызревать. 3. Оставшееся курдючное сало нарезать листиками, затем смоченными в холодной воде руками нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10-15 см на широкие 1 см шампуры, поверх колбасок люля положить кусочки курдючного сала и гримировать (обжаривать) их над углями мангала или в самом верхнем ярусе духовки, расположив поперек прутьев решетки» (Национальные кухни наших народов 2002, с. 352).
VS Написал(а): 15 июня 2015 г. в 11:00
Приведенные примеры отличаются друг от друга объемом, тщательностью и подробностью изложения. Второй текст помимо количества компонентов, содержит также и другую цифровую информацию: указание времени, необходимого для выполнения каждого действия, длину приготовляемого продукта, толщину шампура, и локализацию: где готовить данное блюдо, т.е. своего рода хронотоп кулинарного действия. Рецепт из кулинарной книги В.В. Похлебкина мы считаем стандартным текстом.
VS Написал(а): 15 июня 2015 г. в 11:00
Поваренной книгой пользуются тогда, когда появляется необходимость удовлетворения потребностей человека. Реципиентом поваренной книги может быть каждый человек, но чаще всего это женщина, выполняющая в силу сложившихся традиций основную роль на кухне. Поваренная книга отвечает на вопрос, что надо делать. Любой рецепт представляет собой формулу в самом общем, буквенно-количественном выражении, в которую необходимо подставить данные и решить всю задачу. При этом решение не всегда совпадает с тем ответом, который должен получиться в идеальном случае. Такого точного ответа - для проверки - даже не существует. Это отличает рецепт от математической формулы. Кулинарный рецепт - это «напоминание» о том, как можно приготовить то или иное блюдо, активизация уже известной информации, фрейма «кулинарный рецепт», что необходимо взять и в какой последовательности сделать, но не само блюдо в его вкусовой, ощутимой реальности.
VS Написал(а): 15 июня 2015 г. в 11:16
Далее ознакомимся с другой поваренной книгой, более современной, чем та, с которой мы знакомились выше и сможем наглядно посмотреть разницу в изложении, подаваемом материале и авторском взгляде на такой занимательный раздел нашей жизни, как искусство кулинарии.
