Форум :: КУХНЯ-о вкусной и здоровой пище,а также обо всём и всех, кто,что, с ней связан(о)!:)
И даже то,те,к кому,чему,ещё только должны,наверное?!
VS Написал(а): 27 апреля 2015 г. в 11:01
Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ранней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и температурным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13 до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.
VS Написал(а): 27 апреля 2015 г. в 11:01
Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вяленый лещ.
VS Написал(а): 27 апреля 2015 г. в 11:02
Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на вешалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо стен — жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не прогреваются прямыми солнечными лучами.
VS Написал(а): 27 апреля 2015 г. в 11:02
Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в процессе вяления они долго висят на вышках.
VS Написал(а): 27 апреля 2015 г. в 11:02
На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная часть) крупной и жирной рыбы.
VS Написал(а): 27 апреля 2015 г. в 11:03
Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить холодным способом (куреные балыки).
VS Написал(а): 27 апреля 2015 г. в 11:04
Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано, что осетр дает только 14,4 % отходов, а остальные 85,6 % идут в пищу.
VS Написал(а): 27 апреля 2015 г. в 11:04
Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у мелкого окуня и линя их 62 %; выгоден угорь — у него съедобных частей 76 % от веса. У судака съедобное мясо составляет 55 %, у лосося — 65 %, у сельди — 54 %, у щуки — 52 %, у форели — 51 %, у трески — 46 %.
VS Написал(а): 27 апреля 2015 г. в 11:04
Эти цифры еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, которое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.